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        El Amaranto es considerado uno de los mejores  alimentos de origen vegetal. Tanto es así que ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales. Su valor nutricional sería superior al de la leche de vaca. Al igual que la quinoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. 

            El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.

        Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento. 

          Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.

         Científicos del Cinvestav consideran que la amarantina, una proteína de reserva del amaranto, podría competir con los fármacos contra la hipertensión arterial que existen en el mercado y constituiría un eficaz remedio para prevenir infartos sin producir efectos secundarios.

          El equipo encabezado por Octavio Paredes López busca prevenir o controlar los padecimientos cardíacos, renales y cerebrovasculares,principal causa de muerte entre la población mexicana, a partir del empleo de esta proteína que contiene péptidos funcionales antihipertensivos, los cuales  bloquean una acción enzimática negativa que produce que la presión arterial se eleve.

           Con la amarantina se inhibe a la principal proteína de regulación de la presión arterial (angiotensina), lo que ayuda a bajar la presión”, precisó Paredes López, investigador emérito del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados y  ganador del Premio Nacional de Ciencias y Artes 1991.

      También señaló que aún sin potenciar sus virtudes, utilizando ingeniería de proteínas, la amarantina está de forma natural en el amaranto, y con el simple hecho de comerlo se puede generar bienestar al organismo, se tenga o no problemas de hipertensión.

            A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

                El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.

             Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. 

         Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.

       Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.

Fuente: webs  quo.mx y amaranto.com